Entremet fruits rouges, chocolat blanc et spéculoos

Cette recette je l'ai déjà réalisée mais c'était en période de Noël et donc vous la trouverez sous forme de bûche. L'alliance avait tellement bien fonctionné que j'ai récidivé et vraiment c'est toujours un franc succès c'est le gâteau qui a le été le plus apprécié. Dans mon extrême bonté je vous reposte la recette ici avec les modifications. Exit l'insert aux fruits rouges, remplacé par un miroir framboise et j'ai ajouté une génoise en dessous de l'entremet.

Ingrédients:

La génoise:

2 oeufs

60 g de sucre

50 g de farine

25 g de maïzena

La mousse aux fruits rouges:

350 g de fruits rouges surgelés

75 g de sucre semoule

20 cl de crème liquide

4 g de gélatine (2 feuilles)

La craquant spéculoos:

150 g de spéculoos

90 g de beurre

La mousse au chocolat blanc:

200 g de chocolat blanc

20 cl de crème liquide

4 g de gélatine (2 feuilles)

Le miroir framboise:

200 g de framboises surgelées

70 g de sucre glace

4 g de gélatine (2 feuilles)

Fruits rouges et coques de macarons blanches pour la déco

Préparation:

La génoise:

Préchauffer le four à 160°C.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre puis y ajouter la farine et la maïzena. Monter les blancs en neige bien ferme puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 12 minutes environ. Laisser refroidir puis retirer le papier sulfurisé et découper la génoise aux dimensions du rectangle de pâtisserie. Réserver au fond du rectangle.

La mousse aux fruits rouges:

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Mettre les fruits rouges surgelés dans une casserole sur feu doux avec le sucre. Laisser les fruits compoter 5 minutes puis les passer au tamis afin d'en retirer uniquement le coulis. Remettre le coulis de fruits rouges obtenus sur feu doux juste quelques instants, puis y incorporer les gélatine essorée. Laisser le coulis refroidir.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly puis y incorporer délicatement le coulis de fruits rouges à l'aide d'une maryse en soulevant bien la masse. Verser la mousse de fruits rouges sur la génoise et placer le tout au frais pendant au moins une heure.

Le craquant spéculoos:

Réduire les spéculoos en miettes à l'aide d'un mixeur. Faire fondre le beurre et l'ajouter aux spéculoos. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais pendant une heure afin que le tout durcisse. Couper un rectangle de la taille de votre moule puis le poser sur la mousse aux fruits rouges. Replacer le tout au frais.

La mousse au chocolat blanc:

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Y incorporer la gélatine essorée. Monter la crème liquide bien froide en chantilly puis mélanger délicatement avec le chocolat blanc à l'aide d'une maryse. Verser la mousse au chocolat blanc par-dessus le craquant spéculoos et remettre le tout au frais pendant au moins une heure.

Le miroir framboise:

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser les framboises surgelées dans une casserole avec le sucre glace et mettre à compoter à feu doux pendant 5 minutes environ. Passer les framboises cuites au tamis pour n'en retirer que le coulis. Remettre le coulis à chauffer quelques instants puis y ajouter la gélatine essorée. Attendre 10 minutes que le coulis refroidisse avant de le verser sur la mousse au chocolat blanc. Remettre au frais pendant deux heures supplémentaires.

Pour retirer le rectangle, passer une lame de couteau sous l'eau bien chaude avant de la passer entre l'entremet et le rectangle. Décorer avec des fruits rouges et des coques de macarons blanches puis garder au frais jusqu'au moment de servir.

On peut faire cet entremet la veille mais il faut le terminer au moins 6 heures avant de le servir pour être sur qu'il se tienne bien